بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی فیبر پوسته و مغز هسته ی خرما

چکیده فیبر رژیمی یکی از اجزای مهم غذایی است که علاوه بر اثرات مثبت بر سلامتی، خصوصیات کاربردی مناسبی نیز دارد.در میان منابع گیاهی، هسته­ی خرما ماده­ای است که علاوه بر فراوانی وقیمت پایین، غنی از فیبر نیز می­باشد. در این تحقیق، ابتدا هسته­ی خرما به دو بخش بیرونی (پوسته) و درونی (مغز) تفکیک شد و سپس چربی­زدایی از هر دو بخش انجام شد. پودر حاصل از چربی­زدایی پوسته و مغز به ترتیب فیبر پوسته و فیبر مغز هسته­ی خرما نامیده شد. آنالیز شیمیایی نشان داد که میزان پروتئین، فیبر رژیمی نامحلول و فیبر رژیمی کل در مغزبه طور معنی­داری بیشتر از پوستهبود. چربی پوسته به طور معنی­داری بیشتر از مغز بود. همچنین مشخص شد که فیبر رژیمی در هر دو بخش پوسته و مغز به مقدار زیادی وجود دارد (به ترتیب 68/70 و 17/74 درصد). ظرفیت نگهداری آب و ظرفیت نگهداری روغن فیبر مغز (80/2 و 29/1 گرم بر گرم) به ترتیب بیشتر و کمتر از فیبر پوسته (66/2 و 40/1 گرم بر گرم) بود. فیبر مغز دارای رنگی روشن­تر از فیبر پوسته بود. هر سه پارامتر ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت نگهداری روغن و روشنایی، در مقایسه با بسیاری از ضایعات کشاورزی و فیبرهای تجاری از مقدار قابل قبولی برخوردار بودند.